Formålet med denne del af projektet er dels at demonstrere og dokumentere effekter af at indføre Nøglehulsmærket på spisesteder i relation til såvel miljømæssig bæredygtighed, virksomhedernes økonomi som forbrugernes sundhed. Dette skal give viden om, hvad der på sigt er med til at skabe forankring og yderligere fremdrift inden for bæredygtig og sund udespisning.
Nøglehullet på spisesteder adresserer både de ernæringsmæssige krav til måltiderne og brug af bestemte typer og mængder af råvarer. Disse krav har en potentielt gavnlig miljømæssig effekt, ikke mindst i forhold til effekt på klimaet, hvis de bliver gennemført. Et kombineret sundheds- og klimafokus vurderes at være et incitament for branchen til at udvikle sundere måltider og måltidskomponenter. Samtidig vil en sundere og grønnere udvikling gøre det mindre behæftet med dårlig samvittighed og bedre sundhed for brugerne at spise fastfood og andet mad på farten og hermed give større mulighed for at udbrede Nøglehulsmærket og sund mad.
Projektets design er en kontrolleret interventionsundersøgelse på forskellige hverdagsspisesteder. Effekten af at indføre de nye madkoncepter undersøges ved at sammenligne en række parametre før indførelsen med ændringerne og igen efter te til seks måneders follow-up periode.
I alt seks spisesteder er blevet inddraget i tre forskellige forsøgsdesign:
- Effekten af at fremme allerede eksisterende sundere valg på en fast food restaurant (1 spisested)
- Effekten af et nyt sundere udbud på fastfood-restauranter (3 spisesteder)
- Effekten af et sundere udbud på erhvervsskoler (2 spisesteder).
Studie 1 er gennemført som et sammenlignende studie med henblik på at undersøge effekten af at fremme eksisterende sundere alternativer. Her blev en interventionskasselinje sammenlignet med en almindelig kasselinje i en fastfood restaurant. Forsøget inkluderede kundeundersøgelse (spørgeskema), beregning af indtag på måltidsniveau og købsopgørelser.
Studie 2 er gennemført som et før- og efter studie med opfølgning i tre fast food restauranter hhv. en storby, ved en motorvej og i en provinsby. Forsøget inkluderer kundeundersøgelser (spørgeskema og interviews), interviews af restaurantbestyrere samt registrering af kundeindtag, spild og økonomi før og efter nøglehulscertificering.
Studie 3 er gennemført som et før og efter studie med kontrol på erhvervsskoler. Her samarbejder SpisVel med Måltidspartnerskabets projekt ”Sundhed på Erhvervsskoler”, der bistår erhvervsskolerne med at blive nøglehulscertificerede. Forsøget inkluderer kundeundersøgelser (spørgeskema og interviews), interviews af kantineledere samt registrering af elevernes indtag på dagskostniveau før og efter nøglehulscertificering.
Som reference til de seks spisesteder etableres et samarbejde med sekretariatet for Nøglehullet på spisesteder. Dette giver mulighed for, via det certificerende personale her, at indsamle data og viden om motivation og barrierer for at deltage i ordningen for en bred gruppe af spisesteder.
Erfaringer og anbefalinger fra denne arbejdspakke vil blive formidlet såvel videnskabeligt som populært, af projektets deltagere.